Le manioc est l’un des tubercules très prisés. Il est cultivé et consommé sous plusieurs formes. Dans les différentes localités guinéennes, les peuples ont diverses manières de transformer ce comestible. Au moins une dizaine de formes distinctes de préparation du manioc existe dans le pays. Sa conservation à l’état frais et sa commercialisation posant de nombreux problèmes aux agriculteurs, il concurrence tout de même dans certaines zones du pays, le riz qui est l’aliment de base.
Le manioc est consommé partout en Guinée. Toutes les quatre régions naturelles du pays en sont d’ailleurs cultivatrices et consommatrices. Mais c’est surtout la Haute Guinée et la Guinée Forestière qui sont les potentielles productrices et en font beaucoup plus usage dans leur cuisine en des recettes variées, selon la zone.
Les différentes formes de consommation du manioc. On rencontre plusieurs recettes à base de manioc en Guinée
Le Tô : c’est une recette à base de farine de manioc. La farine mise dans une quantité d’eau et placée sur le feu, elle ne tarde pas à prendre en masse au fur et à mesure que l’on verse lentement de l’eau bouillante en malaxant. La cuisson se poursuit jusqu’à l’obtention d’une pâte glutineuse translucide. Le Tô est un délice accompagné de la sauce de gombo.
Le ragoût de manioc : La consommation consiste à faire bouillir les racines pilées, entières ou en tranches. On les assaisonne ensuite avec un ragoût de poisson ou de viande.
Le Mananguelen : c’est un plat forestier (Guinée-forestière). Les racines de manioc seront d’abord cuites à l’eau avant de les piler dans un mortier en bois ou dans une machine destinée à cet usage. On obtient de là, une pâte homogène consommée avec une sauce gluante.
Le kouti : il existe dans toutes les préfectures du pays et est obtenu à partir du manioc râpé. Il faut éliminer le jus contenant de l’amidon dissous. On va donc ajouter des ingrédients comme le sel, le piment, l’oignon, …, et former des boulettes qu’on va rôtir et les consommer.
Le gâteau de manioc : On ajoute du sucre au gelen et on prépare les boulettes pour enfin les frire dans de l’huile de palme
L’attiecké : Les racines épluchées sont laissées trempées dans de l’eau. Elles sont ensuite réduites en une pâte que l’on fait fermenter pendant deux jours dans un sac de jute recouvert de lourdes pierres. Cette pâte sera ensuite retirée du sac, émiettée à la main et cuite à la vapeur.
Le gari : pour avoir du gari, le manioc frais est d’abord épluché, lavé, râpé puis trempé dans l’eau dans le but de diminuer sa teneur en amidon. Ensuite, il va être lavé et filtré plusieurs fois en utilisant de l’eau propre après chaque filtration. Cette opération dure deux jours et favorise la fermentation. Pendant une heure, la partie solide résultant de la dernière filtration est séchée d’abord au soleil, puis elle est chauffée modérément dans une marmite pour former de granulés. La partie liquide restée après la filtration va servir à la préparation du tapioca. Et finalement, les granulés sont séchés au soleil pendant des heures et donnent du gari.
Le tapioca : comme souligné précédemment, il provient de la partie liquide obtenue lors de la préparation du gari. Cette suspension d’amidon est mise à décanter et le dépôt est ensuite relavé et filtré. Il va subir ensuite une nouvelle décantation. Le résidu solide qui résulte des décantations successives va être grillé dans une marmite pendant 30 minutes maximum et va produire du tapioca.
Les feuilles de manioc : Elles servent dans la préparation de la « sauce de feuilles de manioc », qui accompagne du riz blanc préparé, mais aussi dans la préparation du « Lafidi traditionnel », un style gastronomique originaire de la Haute Guinée fait avec du Soumbara. Une recette simple, moins couteuse et très équilibrée.
Hormis ces diverses formes de transformation et de consommation du manioc, d’autres existent et sont non des moindres. Des boulangers du pays sont aussi curieux de savoir comment produire du pain à base de manioc. Bientôt ils pourraient emboiter le pas à
d’autres pays d’Afrique qui s’y sont déjà lancés. Bientôt ils pourraient emboiter le pas à d’autres pays d’Afrique qui s’y sont déjà lancés. Un trésor nourricier qui, à lui seul, s’étend sur des dizaines de formes partout dans le monde et réserve sûrement beaucoup d’autres découvertes. Ce qui va s’en dire que le manioc est vraisemblablement l’un des éléments nutritifs qui peut atténuer la crise alimentaire
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